フランスのコッペパン
フランスにも日本で言うところのコッペパンのようなものがあり、【ヴィエノワ】と呼ばれています。
ヴィエノワとは、「ウィーン風のパン」という意味で、細長い棒状の形に、細かく斜めに切れ込みが入っているのが特徴です。
味や食感はレシピによって様々ですが、ここでは、バゲットのように小麦の風味を感じられる味で、皮はさくっと歯切れが良く、中は少しふんわりとした食感のものを作りたいと思います。
シンプルな材料で作った、素朴だけど飽きのこない味なので、サンドイッチはもちろん、食事にもよく合うと思います。
今回は、そんなヴィエノワで作る”ミルクサンド”をご紹介したいと思います。
動画でも紹介していますので是非ご覧ください。
ヴィエノワのレシピ
材料（８〜９本分）
- キタノカオリ・・・１６０g（８０％）
- ゆめちから・・・４０g（２０％）
- きび砂糖・・・１０g（５％）
- 水・・・１５０g（７５％）
- 塩・・・４g（２％）
- インスタントドライイースト・・・２g（１％）
＊（ ）内はベーカーズ％を表しています。
下準備
・オーブンを２２０℃に予熱しておく
・ミルククリームで使うバターを常温に戻しておく
１．オートリーズ：ボウルにキタノカオリ、ゆめちから、きび砂糖、水を入れ、粉気がなくなるまで混ぜる。
乾燥しないようにラップをかけ、常温で３０分〜１時間ほど休ませる。
２．こねる：１の生地に塩とインスタントドライイーストを加えて混ぜる。
ひとまとまりになったら台の上に出して２０分ほどこねる。
生地を薄く伸ばして広げ、膜をつくる。
膜にだまが無くなめらかで、指の腹が透けて見えるくらいまで広げることができれば完成。
３．一次発酵：生地を張らせるようにして丸め、ボウルに入れる。
ラップをかけ、３５℃で４５分発酵させる。
４．パンチ：ふくらんだ生地を、くっつかないようかるく粉をふった台の上に出す。
生地の表面（きれいな面）を下にし、生地を押すようにつぶしてガスを抜く。
広がった生地をまず左右に３つ折りにし、その後上下に３つ折りにする。
表面を上にしてボウルにもどし、ラップをかけ３５℃で３０分発酵させる。
５．指穴テストと分割：生地に粉を振り、また人差し指にも粉をつける。
生地に指で穴を開け、発酵の状態を確認する。
生地全体がピンと張ったままで、指の跡がきれいに残るようなら、丁度良い発酵の状態。
指の跡が無くなってしまうなら発酵が未熟な状態。
生地全体がしぼんでしまうようなら発酵が過熟な状態です。
一次発酵が完了した生地を、粉をふった台の上に出し、カードを使って４０gに切り分ける。
切り分けた生地を、ガスを抜きながら表面を張らせるようにして丸める。
ラップをかけ、常温で15分ほど休ませる。
６．成型：生地が手や台にくっつかないように粉をふる。
①生地をひとつ取り、手のひらでつぶしてガスを抜く。
②表面（きれいな面）を下にし、手前から1/3を折り返す。手のひらで生地を押さえてくっつける。
③生地の向こう側から1/3を折り返す。手のひらで生地を押さえてくっつける。
④さらに生地の向こう側から1/3を折り返す。手のひらで生地を押さえてくっつける。
⑤最後に向こう側から半分に折りながら、生地の端をしっかりと押さえてくっつけ、閉じる。
⑥手のひらで軽く押さえながら転がし、棒状の形にする。
⑦閉じ目を下にしてオーブンプレートに並べ、カミソリを使って斜めに２〜３㎜の深さのクープ（切れ込み）を５〜７本入れる。
７．二次発酵：３０℃で４５分発酵させる。
８．焼成：２倍程度に膨らんだ生地を、２２０℃に予熱したオーブンに入れ、１４分焼く。
焼きムラを防ぐため、途中１２分のところでオーブンプレートを１８０度回転させる。
９．焼き上がり：焼き上がったらオーブンプレートを台に打ちつけショックを与える。
焼き上がったパンを網の上などに移し、冷ます。
ミルククリームのレシピ
材料
- 無塩バター・・・６０g
- コンデンスミルク・・・４０g
１．バターを立てる：ボウルに無塩バターを入れ、ハンドミキサーの高速で混ぜる。
バターが白っぽくなるまで混ぜる。
２．コンデンスミルクを加える：コンデンスミルクを加え、ハンドミキサーの高速で混ぜる。
全体がしっかりと混ざって、なめらかになれば完成。
３．クリームを絞る：絞り袋に好きな形の口金を付け、出来上がったクリームを入れる。
粗熱が取れたヴィエノワに切れ込みを入れる。
パンの切れ込みにクリームをたっぷりと絞る。
以上が、ヴィエノワで作るミルクサンドのレシピになります。
最後までお読みいただきありがとうございました。
使用した材料・器具
