”湯種”ってなに?

湯種

何年か前からパン屋さんやスーパーなどでよく見かける”湯種食パン”や”湯種製法”という言葉ですが、「湯種」とはいったいどういう意味なのでしょう。

また、家庭で湯種を使ってパンを作るときに、どんなことに気をつければ良いのでしょう。
(ちなみに、Pascoの超熟やヤマザキの超芳醇は湯種を使用した商品なんですよ。みなさん、もしかしたら知らず知らずのうちに湯種パンを食べているのかもしれませんね。)

湯種で作るパンの特徴

まず初めに、湯種でつくるパンには

  • もちもちした食感になる
  • 小麦本来の自然な甘みがある
  • しっとりして、口溶けがいい
  • 時間がたってもパサつきにくい

といった特徴があります。
湯種は、ほんのひと手間の作業なのですが、そんな簡単な作業から得られる効果はとても大きいです。

湯種をつかったパンのレシピはこちらをご覧ください。

湯種食パン湯種で作る”もちもち食パン”の作り方
全粒粉食パンアイキャッチ【湯種入り】ミネラルたっぷり”全粒粉”食パンの作り方

湯種とは

では湯種とは、一体何なのでしょう?

湯種とは、一言でいうと「小麦粉に沸騰したお湯を加えて混ぜたもの」のことです。
この状態のことを【糊化】と言います。
手順としては、全体の小麦粉の5〜30%ほどを、この糊化した状態にします。
その糊化した状態の生地をこねるときに加えて、一緒にこねることで、もちもちした食感のパンを作ることが出来ます。

糊化とは

糊化について少しだけ詳しく説明します。

小麦粉の主成分はデンプンです。
糊化とは、デンプンと水を合わせて加熱することで、デンプンがドロドロとした糊状に変化することです。
身近な例で言うと、炊き立てのご飯がまさにデンプンが糊状に変化した状態になります。

およそ小麦デンプンの糊化は、55〜85℃くらいの間で起こります。
そのため湯種を作る時は、小麦粉とお湯を混ぜて、こね上がった時の温度を55℃以上にしなければなりません。

湯種を作るときのコツ

湯種がこね上がった時の温度を55℃以上にするために、次のことをやると上手くいきます。

  • 先に小麦粉を計量しておく。
  • ヘラを手元に用意しておく。
  • 火傷しないよう軍手などを着用しておく。
  • 粉を入れたボウルを湯煎で温めておく。(鍋でお湯を沸かす時に、ボウルをのせ温めておくとよいです。)
  • 手早く混ぜる。

小麦粉の温度は、室温とほぼ同じです。仮に、そこに小麦粉と同量の沸騰したお湯(100℃)を加えて混ぜた場合、出来上がりはおよそ60℃くらいになります。
上記のコツは一見当たり前のことですが、ちゃんと湯種を作ろうと思ったときには大切なことになります。

湯種を使ったパンを作るときの注意点

①湯種の量は、作るパンの小麦粉のおよそ5%〜30%以内にしましょう。

(例えば、小麦粉200gを使ってパンを作る場合は、10g〜60gを湯種にし、残りの190g〜140gを本ごねに使います。)

これは、あまり湯種の量を多くしすぎると、本ごねや成型といった作業のときに、とても扱いづらい生地になってしまうからです。
具体的には、本ごねのときに生地がまとまりにくくなってしまい、こね時間が長くなってしまいます。
また、湯種を配合した生地はベタベタとするため、丸めや成型といった作業がやりづらくなります。
このため湯種の量は、多くても小麦粉全体の30%くらいまでがよいと思います。

②小麦粉に加えるお湯の量は、小麦粉の1.2〜1.5倍にしましょう。

(例えば、小麦粉20gで湯種を作ろうと思ったとき、お湯の量は24〜30gにします。)

小麦粉と同量のお湯では、混ぜるのに時間がかかってしまい、こね上がりが55℃以下になってしまいます。
また、小麦粉の倍のお湯を加えた場合、水分が多いため生地が緩くなり、水っぽくしゃばしゃばとした状態になるため、とても扱いにくくなります。

③湯種は、パンをこねて焼く日の前日に作るようにしましょう。

前日の夜に作り、冷蔵庫で一晩寝かせたものを使うとよいです。

これによって、生地の熟成と水和が進んで出来上がりのパンの甘みが増します。
また、生地を寝かせて落ち着かせることで扱いやすくなります。

以上が湯種の説明になります。

湯種で作ったパンは、もちもちしていてとてもおいしいです。
是非、湯種をつかってパンを作ってみてくださいね。

最後までお読みいただきありがとうございました。

参考図書

パン「こつの科学」:吉野精一 著
パンづくりに困ったら読む本:梶原慶春、浅田和宏 共著

この二冊さえあれば、パン作りにおけるほとんどの疑問は解消されます。
特に「パンづくりに困ったら読む本」は、基本的なパンのレシピも何点か掲載されていて(写真がたくさんあってとても分かりやすいです。)、そのレシピのパンを作るときに読者が抱く疑問についても細かく解説してくれているので、本当におすすめの本です。


パン「こつ」の科学―パン作りの疑問に答える

パンづくりに困ったら読む本

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