【湯種】で作る”もちもち食パン”の作り方

今回のレシピでは湯種を２０％使用しています。

湯種の量は、実際のパン屋さんでも多くて３０％までだと思います。

あまり湯種の量を多くしすぎても、中身の詰まったお餅のようなパンになってしまいます。

また、湯種の量を多くすると、それだけ生地がまとまりづらく捏ね時間も長くなってしまいます。
そして、こね上がった生地もベタベタとして扱いづらく、分割や成型といった作業が難しくなってしまいます。

美味しさと作業性、２つの面からも湯種の量は多くても３０％までが良いと思います。
もし、ご自分で湯種の量を調整したい場合は注意してくださいね。

YouTubeでも紹介しています。

YouTubeに動画をアップしてあるので、よろしければご覧ください。

作り方

作り方の段階は、大まかに二つに分かれます。

一つは、湯種を作る段階
もう一つは、実際に焼く前の生地を作る段階（本ごね生地と呼んできます。）

です。

湯種を作る

パンを焼く日の前日に湯種を用意しておきます。

「キタノカオリ（強力粉）３５g」に沸騰した「お湯５１g」を加え、
ゴムベラ等を使って混ぜます。

ポイントは、こね終わったときの温度が５５℃以下にならないように手早く混ぜることです。
（注：火傷に注意してくださいね。）

これは、温度が５５℃以下だと、デンプンの「糊化」という現象が上手く起こらないためです。
このデンプンの「糊化」がもちもち食感のパンの元になります。

次に、粉気がなくなるまで混ぜ終えたら、生地が温かいうちにラップをします。

このときに、生地にぴったりと密着させるようにラップをします。
ラップを密着させることで、生地から発せられる蒸気によって
生地がべちゃべちゃになることを防ぎます。

そのまま常温で粗熱がとれるまで置いておき
そのあと、冷蔵庫で一晩休ませます。

本ごね

最初に、本ごねの作業の流れを簡単に説明しておきますね。

オートリーズ（６０分）
生地をこねる（３０分）
一次発酵（６０分）
パンチ
一次発酵（３０分）
分割と丸め
成型
二次発酵（６０分）
焼成（３０分）
＊（　）内は作業にかかる時間を表しています。

という風に作業が進んでいきます。

こう見ると、作業の工程が多くてなんだか大変そうに感じますが
パン作りは生地を休ませたり、発酵させたりという
ほったらかしている時間が長いので、実際は待ち時間が多いです。

手を動かしている時間はそれほど長くはないので、安心してくださいね。

下準備

バターを常温にもどしておく
食パン型(１斤)にバター(分量外)を塗っておく
オーブンを天板ごと２１０℃に予熱しておく

１．オートリーズ

ボウルに「小麦粉」、「きび砂糖」、「湯種」、「牛乳」、「水」を入れ、
粉気がなくなるまで混ぜます。

乾燥しないようラップをかけ、常温で３０分〜１時間程度置いておきます。
（このように生地をこねる前に寝かせる工程を「オートリーズ」と言います。）

・オートリーズについては、こちらで詳しく解説しています。
より詳しく知りたい方は、こちらをご覧ください。
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２．生地をこねる

オートリーズが終了した生地に「塩」と「インスタントドライイースト」を加えて混ぜます。

材料が混ざったら、台の上に出してこねていきます。

１０分〜１５分ほどこねて、生地が大分出来上がってきたところでバターを加えます。
（イメージとしては、７０％くらい生地が出来たかなというタイミングです。）

バターを生地に練り込みながら、さらに１０分〜１５分ほどこねます。

ポイント：バターを早く入れすぎると、こねる時間が余計にかかってしまいます。
そのため、通常パンを作る場合、バターは生地がある程度出来上がってから加えましょう。

生地のこね終わりの見極め方

生地が出来上がったかどうかの見分け方は、
生地を薄く広げて伸ばして、その『膜』を見ます。

生地の薄い膜を作ってみて、膜にダマが無く、なめらかで
また、向こう側が透けて見えるくらいまで、膜を薄く広げられるようなら
生地の出来上がりです。

３．一次発酵

こね終わった生地を発酵させていきます。

生地の表面をきれいに張らせるようにして丸め、ボウルに入れます。
乾燥しないようラップをかけ、３５℃で１時間発酵させます。

お持ちのオーブンレンジに発酵機能があれば３５℃に設定してください。

オーブンに発酵機能がないとき

お持ちのオーブンレンジ等に発酵機能がないときは

冷蔵庫の上などの暖かい場所に置く。
厚手のタオルに包む。
オーブンレンジなどに、熱いお湯を入れた容器と一緒に入れる。

などという風にして、暖かい環境を作ってあげてください。

４．パンチ

発酵の途中で、一度生地のガスを抜く工程です。

１時間後、２倍程度に膨らんだ生地の表面に粉を振ります。
くっつかないよう、台の上にもかるく粉を振ってから、生地を台の上に出します。

①まず、生地を押すようにして叩き、中のガスを抜きます。

②次に、生地の表面（きれいな面）を下にして
生地を左右の向きに３つ折りにします。

③さらに、上下の向きにも３つ折にします。

④出来上がった生地を、表面を上にしてボウルに戻します。
その後、ラップをかけ３５℃でさらに３０分発酵させます。

・パンチについては、こちらで詳しく解説しています。
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５．分割

３０分後、２倍程度に膨らんだ生地を２つに切り分けていきます。

粉を振った台の上に生地を出し、計りを使って２等分にします。
切り分けた生地を、表面を張らせるようにして丸めます。
乾燥しないようラップをかけ、常温で１５分ほど休ませます。

６．成型

生地を形作る作業です。

生地と台にかるく粉をふり、手にも粉をつけておきます。
①まず、生地を一つとり、かるく叩いてガスを抜きます。

②次に、表面（きれいな面）を下にして上下の向きに半分に折ります。

③そのあと、生地を９０度回転させて縦長の向きにおき、
下から生地を巻いていきます。

④巻き終わりが下になるようにして生地をおき、
両手を使って生地を丸く整えます。

⑤最後に、表面がきれいに張るように生地を整えたら、
裏側の閉じ目を指でつまんでくっつけます。

７．二次発酵

バターを塗った食パン１斤型に、丸く成型した生地を入れます。
３５℃で６０分発酵させます。

８．焼成

６０分後、生地が型より少し低いくらいか、同じくらいまで膨らんだら
２１０℃に予熱したオーブンに入れ、２５分焼きます。

焼きムラを防ぐため、型の向きを反転し、さらに５分焼きます。

９．焼き上がり

パンが腰折れ（ケービング）しないように、
パンをオーブンから取り出したらすぐに、型を台に打ちつけショックを与えます。

その後、生地を型から取り出します。

以上が湯種食パンの作り方になります。

最後までお読みいただきありがとうございました。

パン作りの教科書

パンづくりに困ったら読む本：梶原慶春、浅田和宏　著

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