湯種で作る”もちもち食パン”の作り方

湯種食パン

湯種とは

粉にお湯を混ぜて捏ねた、糊状の生地のことです。
これを生地に混ぜることで、もちもちとした食感のパンを作ることができます。

湯種で作るメリット

  • もちもちとした食感になる
  • しっとりして水々しい
  • 甘い
  • 時間が経ってもパサパサしない

・湯種についての詳しい解説はこちらの記事をご覧ください。
湯種”湯種”ってなに?

YouTubeでも紹介しています。是非ご覧ください。

材料(1斤分)

湯種

  • キタノカオリ・・・35g(15%)
  • お湯・・・51g(22%)*( )内はベーカーズ%を表しています。

本捏ね

  • ゆめちから・・・70g(30%)
  • キタノカオリ・・・125g(55%)
  • きび砂糖・・・7g(3%)
  • 牛乳・・・45g(20%)
  • 水・・・94g(42%)
  • 塩・・・4g(2%)
  • インスタントドライイースト・・・2.3g(1%)
  • バター・・・7g(3%)*( )内はベーカーズ%を表しています。

今回のレシピでは湯種を20%配合しています。
プロの場合でも湯種の配合は多くても30%程度です。
なぜなら湯種の多い生地はそれだけ扱いづらいからです。
湯種の量を多くしすぎると、生地がまとまりづらく捏ね時間が長くなってしまいます。
また、生地がベタベタとして扱いづらく丸めや成型が難しくなります。
そのため、もしご自分で湯種の量を調整したい場合は注意してくださいね。

工程

①湯種を作る

パンを焼く日の前日に湯種を用意しておきます。
粉に沸騰したお湯を加えてゴムべらで混ぜます。
このときに、捏ね上がりの温度が60℃以下にならないように手早く混ぜます。
(火傷に注意してください。)
これは60℃以下になってしまうと、小麦中のデンプンの糊化が上手くいかないためです。

粉気がなくなるまで混ぜたらラップをします。
このとき生地と密着させるようにラップをします。
ラップを密着させることで、蒸気によって生地がべちゃべちゃになることを防ぐことができます。
粗熱がとれたら冷蔵庫で一晩休ませます。

捏ね上がった湯種の生地

②本捏ね

下準備

  • バターを常温にもどしておく
  • 食パン型(1斤)にバター(分量外)を塗っておく
  • オーブンを天板ごと210℃に予熱しておく

1.オートリーズ:ボールに粉・きび砂糖・湯種・牛乳・水を入れ、粉気がなくなるまで混ぜる。
乾燥しないようラップをかけ、常温に30分〜1時間程度おく。
(この常温で寝かせる工程をオートリーズと言います。)

・オートリーズについては、こちらで詳しく解説しています。
オートリーズ「オートリーズ」ってなに?その効果は?

2.本捏ね:オートリーズが終了した生地に塩・インスタントドライイーストを加え、混ぜる。
ひとまとまりになったら台の上に出して捏ねる。
10〜15分ほど捏ねて生地が7〜8割程度できたら、バターを加える。
バターを練り込みながら、さらに10分ほど捏ねる。
ポイント:バターを早く入れすぎると、生地が出来にくくなるため、捏ね時間が長くなます。そのため、生地がある程度出来上がってから加えましょう。)
生地を薄く伸ばして膜を作る。
このときに、向こう側が透けて見えるくらいまで薄く伸ばすことができれば完成。

こね上がりの生地の状態、向こう側が薄く透けて見える

3.一次発酵:表面をきれいに張らせるように丸め、ボールに入れる。
乾燥しないようラップをかけ、35℃で1時間発酵させる。

食パン発酵前
発酵前の状態
食パン発酵後
発酵後の状態

4.パンチ〜一次発酵:1時間後、生地が2倍程度に膨らんでいる。
生地の表面に粉をふり、台の上に出す。生地を押すように叩きガスを抜く。
表面を下にして、左右に3つ折りにする。
その後、上下に3つ折にし、表面を上にしてボールに戻す。
ラップをかけ、35℃で30分発酵させる。

押すように叩いてガスを抜く
左右に3つ折りした生地
パンチ後の状態
発酵後の状態

・パンチについては、こちらで詳しく解説しています。
パンチ”パンチ”ってどんな意味があるの?

5.分割:30分後、2倍程度に生地が膨らんでいる。
生地を台に出し、2つに分割する。
ガスを抜きながら表面を張らせるように丸める。
ラップをかぶせ、常温で15分ほど休ませる。

6.成型:生地が手や台にくっつかないよう粉をふる。
生地のガスを抜き、表面を下にして上下に半分に折る。
90度向きを変え、生地を下から巻く。
巻き終わりを下にして両手を使って丸める。
表面をきれいに張らせるように丸め、閉じ目を閉じる。

上下に半分に折る
下から生地を巻く
閉じ目を閉じた生地

7.最終発酵:バターを薄く塗った1斤型に成型した生地を入れ、35℃で60分発酵させる。

最終発酵前の状態
最終発酵後の状態

8.焼成:60分後、生地が型の高さくらいまで膨らんでいる。
天板ごと210℃に予熱したオーブンに入れ、25分焼く。
焼きムラを防ぐため、型の向きを反転し、さらに5分焼く。

9.焼き上がり:パンが腰折れしないように、焼き上がったら型ごと台に打ちつけショックを与える。
焼き上がった生地を型から取り出す。

焼き上がり後
断面の様子

以上が湯種食パンの作り方になります。

最後までお読みいただきありがとうございました。

使用した材料・器具


キタノカオリ / 1kg

北海道産強力粉(ゆめちから100%) / 1kg

カップ印 きび砂糖 / 750g

シママース / 1kg

サフ(赤)インスタントドライイースト / 125g

明治 発酵バター(食塩不使用) / 450g

富士ホーロー ベイクウェア 食パン焼型 1斤 57287

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