湯種とは
始めに【湯種】について簡単に説明すると、
湯種とは、小麦粉にお湯を混ぜて作る、糊状の生地のことです。
これを本ごねのときの生地に混ぜることで、もちもちとした食感のパンを作ることができます。
湯種で作るメリット
湯種を使ってパンを作ると、次のようなメリットがあります。
- もちもちとした食感になる
- しっとりとして水々しい、滑らかな口当たり
- 自然な甘みが出る
- 時間が経ってもパサパサしにくい
反対にデメリットとしては、
- 膨らみが悪くなる
- 食感が重たくなる
- こねる時間が長くなる
- ベタベタして扱いにくい生地になる
ということが挙げられます。
湯種で作るともちもちとした食感になる反面、中身が少し詰まったような食感になってしまうというわけです。
なので、歯切れの良い「サクッ」とした食感のパンを作りたい場合は
湯種は入れないでおきましょう。
湯種についてもっと知りたい方はこちら
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レシピ（材料１斤分）
湯種の材料
- キタノカオリ（国産強力粉）・・・３５g（１５%）
- お湯・・・５１g（２２%）
＊( )内はベーカーズ％を表しています。
本ごねの材料
- ゆめちから（国産強力粉）・・・７０g（３０%）
- キタノカオリ（国産強力粉）・・・１２５g（５５%）
- きび砂糖・・・７g（３%）
- 牛乳・・・４５g（２０%）
- 水・・・９４g（４２%）
- 塩・・・４g（２%）
- インスタントドライイースト・・・２.３g（１%）
- バター・・・７g（３%）
＊( )内はベーカーズ％を表しています。
「イーストが０.３g単位まで計れない」という方は、
１.０gをお皿や紙の上に計量してから、それを（目分量で大丈夫ですので）４等分にしてください。
（「＋」←こういう風に十字に４等分にします。）
すると１切れが大体０.２５gになるので、そのようにして計ってくださいね。
湯種を入れる量はどれぐらいが適切なの？
今回のレシピでは湯種を２０％使用しています。
湯種の量は、実際のパン屋さんでも多くて３０％までだと思います。
あまり湯種の量を多くしすぎても、中身の詰まったお餅のようなパンになってしまいます。
また、湯種の量を多くすると、それだけ生地がまとまりづらく捏ね時間も長くなってしまいます。
そして、こね上がった生地もベタベタとして扱いづらく、分割や成型といった作業が難しくなってしまいます。
美味しさと作業性、２つの面からも湯種の量は多くても３０％までが良いと思います。
もし、ご自分で湯種の量を調整したい場合は注意してくださいね。
YouTubeでも紹介しています。
YouTubeに動画をアップしてあるので、よろしければご覧ください。
作り方
作り方の段階は、大まかに二つに分かれます。
一つは、湯種を作る段階
もう一つは、実際に焼く前の生地を作る段階（本ごね生地と呼んできます。）
です。
湯種を作る
パンを焼く日の前日に湯種を用意しておきます。
「キタノカオリ（強力粉）３５g」に沸騰した「お湯５１g」を加え、
ゴムベラ等を使って混ぜます。
ポイントは、こね終わったときの温度が５５℃以下にならないように手早く混ぜることです。
（注：火傷に注意してくださいね。）
これは、温度が５５℃以下だと、デンプンの「糊化」という現象が上手く起こらないためです。
このデンプンの「糊化」がもちもち食感のパンの元になります。
次に、粉気がなくなるまで混ぜ終えたら、生地が温かいうちにラップをします。
このときに、生地にぴったりと密着させるようにラップをします。
ラップを密着させることで、生地から発せられる蒸気によって
生地がべちゃべちゃになることを防ぎます。
そのまま常温で粗熱がとれるまで置いておき
そのあと、冷蔵庫で一晩休ませます。
本ごね
最初に、本ごねの作業の流れを簡単に説明しておきますね。
- オートリーズ（６０分）
- 生地をこねる（３０分）
- 一次発酵（６０分）
- パンチ
- 一次発酵（３０分）
- 分割と丸め
- 成型
- 二次発酵（６０分）
- 焼成（３０分）
＊（ ）内は作業にかかる時間を表しています。
という風に作業が進んでいきます。
こう見ると、作業の工程が多くてなんだか大変そうに感じますが
パン作りは生地を休ませたり、発酵させたりという
ほったらかしている時間が長いので、実際は待ち時間が多いです。
手を動かしている時間はそれほど長くはないので、安心してくださいね。
下準備
- バターを常温にもどしておく
- 食パン型(１斤)にバター(分量外)を塗っておく
- オーブンを天板ごと２１０℃に予熱しておく
１．オートリーズ
ボウルに「小麦粉」、「きび砂糖」、「湯種」、「牛乳」、「水」を入れ、
粉気がなくなるまで混ぜます。
乾燥しないようラップをかけ、常温で３０分〜１時間程度置いておきます。
（このように生地をこねる前に寝かせる工程を「オートリーズ」と言います。）
・オートリーズについては、こちらで詳しく解説しています。
より詳しく知りたい方は、こちらをご覧ください。
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２．生地をこねる
オートリーズが終了した生地に「塩」と「インスタントドライイースト」を加えて混ぜます。
材料が混ざったら、台の上に出してこねていきます。
１０分〜１５分ほどこねて、生地が大分出来上がってきたところでバターを加えます。
（イメージとしては、７０％くらい生地が出来たかなというタイミングです。）
バターを生地に練り込みながら、さらに１０分〜１５分ほどこねます。
ポイント：バターを早く入れすぎると、こねる時間が余計にかかってしまいます。
そのため、通常パンを作る場合、バターは生地がある程度出来上がってから加えましょう。
生地のこね終わりの見極め方
生地が出来上がったかどうかの見分け方は、
生地を薄く広げて伸ばして、その『膜』を見ます。
生地の薄い膜を作ってみて、膜にダマが無く、なめらかで
また、向こう側が透けて見えるくらいまで、膜を薄く広げられるようなら
生地の出来上がりです。
３．一次発酵
こね終わった生地を発酵させていきます。
生地の表面をきれいに張らせるようにして丸め、ボウルに入れます。
乾燥しないようラップをかけ、３５℃で１時間発酵させます。
お持ちのオーブンレンジに発酵機能があれば３５℃に設定してください。
オーブンに発酵機能がないとき
お持ちのオーブンレンジ等に発酵機能がないときは
- 冷蔵庫の上などの暖かい場所に置く。
- 厚手のタオルに包む。
- オーブンレンジなどに、熱いお湯を入れた容器と一緒に入れる。
などという風にして、暖かい環境を作ってあげてください。
４．パンチ
発酵の途中で、一度生地のガスを抜く工程です。
１時間後、２倍程度に膨らんだ生地の表面に粉を振ります。
くっつかないよう、台の上にもかるく粉を振ってから、生地を台の上に出します。
①まず、生地を押すようにして叩き、中のガスを抜きます。
②次に、生地の表面（きれいな面）を下にして
生地を左右の向きに３つ折りにします。
③さらに、上下の向きにも３つ折にします。
④出来上がった生地を、表面を上にしてボウルに戻します。
その後、ラップをかけ３５℃でさらに３０分発酵させます。
・パンチについては、こちらで詳しく解説しています。
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５．分割
３０分後、２倍程度に膨らんだ生地を２つに切り分けていきます。
粉を振った台の上に生地を出し、計りを使って２等分にします。
切り分けた生地を、表面を張らせるようにして丸めます。
乾燥しないようラップをかけ、常温で１５分ほど休ませます。
６．成型
生地を形作る作業です。
生地と台にかるく粉をふり、手にも粉をつけておきます。
①まず、生地を一つとり、かるく叩いてガスを抜きます。
②次に、表面（きれいな面）を下にして上下の向きに半分に折ります。
③そのあと、生地を９０度回転させて縦長の向きにおき、
下から生地を巻いていきます。
④巻き終わりが下になるようにして生地をおき、
両手を使って生地を丸く整えます。
⑤最後に、表面がきれいに張るように生地を整えたら、
裏側の閉じ目を指でつまんでくっつけます。
７．二次発酵
バターを塗った食パン１斤型に、丸く成型した生地を入れます。
３５℃で６０分発酵させます。
型と同じくらいの高さまで膨らんでいる。
８．焼成
６０分後、生地が型より少し低いくらいか、同じくらいまで膨らんだら
２１０℃に予熱したオーブンに入れ、２５分焼きます。
焼きムラを防ぐため、型の向きを反転し、さらに５分焼きます。
９．焼き上がり
パンが腰折れ（ケービング）しないように、
パンをオーブンから取り出したらすぐに、型を台に打ちつけショックを与えます。
その後、生地を型から取り出します。
以上が湯種食パンの作り方になります。
最後までお読みいただきありがとうございました。
パン作りの教科書
パンづくりに困ったら読む本：梶原慶春、浅田和宏 著
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バターロールや食パン、クロワッサンといった定番のパンのレシピも載っていて、とてもおすすめの本です。
使用した材料と食パン型
富士ホーロー ベイクウェア 食パン焼型 1斤
