パンのレシピ

【湯種】で作る”もちもち食パン”の作り方

湯種食パン

湯種とは

始めに【湯種】について簡単に説明すると、

湯種とは、小麦粉にお湯を混ぜて作る、糊状の生地のことです。

これを本ごねのときの生地に混ぜることで、もちもちとした食感のパンを作ることができます。

湯種で作るメリット

湯種を使ってパンを作ると、次のようなメリットがあります。

  • もちもちとした食感になる
  • しっとりとして水々しい、滑らかな口当たり
  • 自然な甘みが出る
  • 時間が経ってもパサパサしにくい

反対にデメリットとしては、

  • 膨らみが悪くなる
  • 食感が重たくなる
  • こねる時間が長くなる
  • ベタベタして扱いにくい生地になる

ということが挙げられます。

湯種で作るともちもちとした食感になる反面、中身が少し詰まったような食感になってしまうというわけです。

なので、歯切れの良い「サクッ」とした食感のパンを作りたい場合は
湯種は入れない
でおきましょう。

湯種についてもっと知りたい方はこちら

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レシピ(材料1斤分)

湯種の材料

  • キタノカオリ(国産強力粉)・・・35g(15%)
  • お湯・・・51g(22%)
    *( )内はベーカーズ%を表しています。

本ごねの材料

  • ゆめちから(国産強力粉)・・・70g(30%)
  • キタノカオリ(国産強力粉)・・・125g(55%)
  • きび砂糖・・・7g(3%)
  • 牛乳・・・45g(20%)
  • 水・・・94g(42%)
  • 塩・・・4g(2%)
  • インスタントドライイースト・・・2.3g(1%)
  • バター・・・7g(3%)
    *( )内はベーカーズ%を表しています。

イーストが0.3g単位まで計れない」という方は、
1.0gをお皿や紙の上に計量してから、それを(目分量で大丈夫ですので)4等分にしてください。
」←こういう風に十字に4等分にします。

すると1切れが大体0.25gになるので、そのようにして計ってくださいね。

湯種を入れる量はどれぐらいが適切なの?

今回のレシピでは湯種20%使用しています。

湯種の量は、実際のパン屋さんでも多くて30%までだと思います。

あまり湯種の量を多くしすぎても、中身の詰まったお餅のようなパンになってしまいます。

また、湯種の量を多くすると、それだけ生地がまとまりづらく捏ね時間も長くなってしまいます。
そして、こね上がった生地もベタベタとして扱いづらく、分割や成型といった作業が難しくなってしまいます。

美味しさと作業性、2つの面からも湯種の量は多くても30%までが良いと思います。
もし、ご自分で湯種の量を調整したい場合は注意してくださいね。

YouTubeでも紹介しています。

YouTubeに動画をアップしてあるので、よろしければご覧ください。

作り方

作り方の段階は、大まかに二つに分かれます。

一つは、湯種を作る段階
もう一つは、実際に焼く前の生地を作る段階本ごね生地と呼んできます。)

です。

湯種を作る

パンを焼く日の前日に湯種を用意しておきます。

キタノカオリ(強力粉)35g」に沸騰した「お湯51g」を加え、
ゴムベラ等を使って混ぜます。

ポイントは、こね終わったときの温度が55℃以下にならないように手早く混ぜることです。
注:火傷に注意してくださいね。

これは、温度が55℃以下だと、デンプンの「糊化」という現象が上手く起こらないためです。
このデンプンの「糊化」がもちもち食感のパンの元になります。

次に、粉気がなくなるまで混ぜ終えたら、生地が温かいうちにラップをします。

このときに、生地にぴったりと密着させるようにラップをします。
ラップを密着させることで、生地から発せられる蒸気によって
生地がべちゃべちゃになることを防ぎます。

そのまま常温で粗熱がとれるまで置いておき
そのあと、冷蔵庫で一晩休ませます。

こね上がった湯種の生地

本ごね

最初に、本ごねの作業の流れを簡単に説明しておきますね。

  1. オートリーズ(60分)
  2. 生地をこねる(30分)
  3. 一次発酵(60分)
  4. パンチ
  5. 一次発酵(30分)
  6. 分割と丸め
  7. 成型
  8. 二次発酵(60分)
  9. 焼成(30分)
    *( )内は作業にかかる時間を表しています。

という風に作業が進んでいきます。

こう見ると、作業の工程が多くてなんだか大変そうに感じますが
パン作りは生地を休ませたり、発酵させたりという
ほったらかしている時間が長いので、実際は待ち時間が多いです。


手を動かしている時間はそれほど長くはないので、安心してくださいね。

下準備

  • バターを常温にもどしておく
  • 食パン型(1斤)にバター(分量外)を塗っておく
  • オーブンを天板ごと210℃に予熱しておく

1.オートリーズ

ボウルに「小麦粉」、「きび砂糖」、「湯種」、「牛乳」、「」を入れ、
粉気がなくなるまで混ぜます。

乾燥しないようラップをかけ、常温で30分〜1時間程度置いておきます。
(このように生地をこねる前に寝かせる工程を「オートリーズ」と言います。

オートリーズについては、こちらで詳しく解説しています。
より詳しく知りたい方は、こちらをご覧ください。
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2.生地をこねる

オートリーズが終了した生地に「」と「インスタントドライイースト」を加えて混ぜます。

材料が混ざったら、台の上に出してこねていきます。

10分〜15分ほどこねて、生地が大分出来上がってきたところでバターを加えます。
イメージとしては、70%くらい生地が出来たかなというタイミングです。

バターを生地に練り込みながら、さらに10分〜15分ほどこねます。

ポイントバターを早く入れすぎると、こねる時間が余計にかかってしまいます。
そのため、通常パンを作る場合、バターは生地がある程度出来上がってから加えましょう。

生地のこね終わりの見極め方

生地が出来上がったかどうかの見分け方は、
生地を薄く広げて伸ばして、その『』を見ます。


生地の薄い膜を作ってみて、膜にダマが無く、なめらか
また、向こう側が透けて見えるくらいまで、膜を薄く広げられるようなら
生地の出来上がりです。

こね終わりの生地の状態、向こう側(指の腹)が薄く透けて見える

3.一次発酵

こね終わった生地を発酵させていきます。

生地の表面をきれいに張らせるようにして丸め、ボウルに入れます。
乾燥しないようラップをかけ、35℃で1時間発酵させます。

お持ちのオーブンレンジに発酵機能があれば35℃に設定してください。

オーブンに発酵機能がないとき

お持ちのオーブンレンジ等に発酵機能がないときは

  • 冷蔵庫の上などの暖かい場所に置く。
  • 厚手のタオルに包む。
  • オーブンレンジなどに、熱いお湯を入れた容器と一緒に入れる。

などという風にして、暖かい環境を作ってあげてください。

食パン発酵前
発酵前の状態
食パン発酵後
発酵後の状態

4.パンチ

発酵の途中で、一度生地のガスを抜く工程です。

1時間後、2倍程度に膨らんだ生地の表面に粉を振ります。
くっつかないよう、台の上にもかるく粉を振ってから、生地を台の上に出します。

①まず、生地を押すようにして叩き、中のガスを抜きます。

②次に、生地の表面(きれいな面)を下にして
生地を左右の向きに3つ折りにします。


③さらに、上下の向きにも3つ折にします。

出来上がった生地を、表面を上にしてボウルに戻します。
その後、ラップをかけ35℃でさらに30分発酵させます。

押すように叩いてガスを抜きます。
左右に3つ折りした生地
パンチ後の生地の状態
発酵後の生地の状態

パンチについては、こちらで詳しく解説しています。
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5.分割

30分後、2倍程度に膨らんだ生地を2つに切り分けていきます。

粉を振った台の上に生地を出し、計りを使って2等分にします。
切り分けた生地を、表面を張らせるようにして丸めます。
乾燥しないようラップをかけ、常温で15分ほど休ませます。

6.成型

生地を形作る作業です。

生地と台にかるく粉をふり、手にも粉をつけておきます。
①まず、生地を一つとり、かるく叩いてガスを抜きます。

②次に、表面(きれいな面)を下にして上下の向きに半分に折ります。

③そのあと、生地を90度回転させて縦長の向きにおき、
下から生地を巻いていきます。


巻き終わりが下になるようにして生地をおき、
両手を使って生地を丸く整えます。


⑤最後に、表面がきれいに張るように生地を整えたら、
裏側の閉じ目を指でつまんでくっつけます。

叩いてガスを抜いたあと、上下の向きに半分に折る。
生地を90度回転させ、下から巻いていく。
生地を丸く整え、最後に閉じ目をつまんでくっつける。

7.二次発酵

バターを塗った食パン1斤型に、丸く成型した生地を入れます。
35℃60分発酵させます。

二次発酵前の状態
二次発酵後の生地
型と同じくらいの高さまで膨らんでいる。

8.焼成

60分後、生地が型より少し低いくらいか、同じくらいまで膨らんだら
210℃に予熱したオーブンに入れ、25分焼きます。

焼きムラを防ぐため、型の向きを反転し、さらに5分焼きます。

9.焼き上がり

パンが腰折れケービング)しないように
パンをオーブンから取り出したらすぐに、型を台に打ちつけショックを与えます。

その後、生地を型から取り出します。

焼き上がり後
断面の様子

以上が湯種食パンの作り方になります。

最後までお読みいただきありがとうございました。

パン作りの教科書

パンづくりに困ったら読む本:梶原慶春、浅田和宏 著

パン作りの基本を学ぼうと思ったときに絶対におすすめの本」です。

辻調グループが出している、本当に教科書のような本で
作り方や材料のことなど、とても詳しく正確に説明してくれています。
バターロール食パンクロワッサンといった定番のパンのレシピも載っていて、とてもおすすめの本です。

パンづくりに困ったら読む本

使用した材料と食パン型


キタノカオリ / 1kg

北海道産強力粉(ゆめちから100%) / 1kg

カップ印 きび砂糖 / 750g

シママース / 1kg

サフ(赤)インスタントドライイースト / 125g

明治 発酵バター(食塩不使用) / 450g

富士ホーロー ベイクウェア 食パン焼型 1斤