湯種で作る”もちもち食パン”の作り方

湯種とは

粉にお湯を混ぜて捏ねた、糊状の生地のことです。
これを生地に混ぜることで、もちもちとした食感のパンを作ることができます。

湯種で作るメリット

もちもちとした食感になる
しっとりして水々しい
甘い
時間が経ってもパサパサしない

・湯種についての詳しい解説はこちらの記事をご覧ください。
【湯種】ってなに？〜食パンが”もちもち”になる秘密〜

YouTubeでも紹介しています。是非ご覧ください。

材料（1斤分）

湯種

キタノカオリ・・・35g（15%）
お湯・・・51g（22%）＊(　)内はベーカーズ％を表しています。

本捏ね

ゆめちから・・・70g（30%）
キタノカオリ・・・125g（55%）
きび砂糖・・・7g（3%）
牛乳・・・45g（20%）
水・・・94g（42%）
塩・・・4g（2%）
インスタントドライイースト・・・2.3g（1%）
バター・・・7g（3%）＊(　)内はベーカーズ％を表しています。

今回のレシピでは湯種を20％配合しています。
プロの場合でも湯種の配合は多くても30％程度です。
なぜなら湯種の多い生地はそれだけ扱いづらいからです。
湯種の量を多くしすぎると、生地がまとまりづらく捏ね時間が長くなってしまいます。
また、生地がベタベタとして扱いづらく丸めや成型が難しくなります。
そのため、もしご自分で湯種の量を調整したい場合は注意してくださいね。

工程

①湯種を作る

パンを焼く日の前日に湯種を用意しておきます。
粉に沸騰したお湯を加えてゴムべらで混ぜます。
このときに、捏ね上がりの温度が60℃以下にならないように手早く混ぜます。
（火傷に注意してください。）
これは60℃以下になってしまうと、小麦中のデンプンの糊化が上手くいかないためです。

粉気がなくなるまで混ぜたらラップをします。
このとき生地と密着させるようにラップをします。
ラップを密着させることで、蒸気によって生地がべちゃべちゃになることを防ぐことができます。
粗熱がとれたら冷蔵庫で一晩休ませます。

②本捏ね

下準備

バターを常温にもどしておく
食パン型(1斤)にバター(分量外)を塗っておく
オーブンを天板ごと210℃に予熱しておく

１．オートリーズ：ボールに粉・きび砂糖・湯種・牛乳・水を入れ、粉気がなくなるまで混ぜる。
乾燥しないようラップをかけ、常温に30分〜1時間程度おく。
（この常温で寝かせる工程をオートリーズと言います。）

・オートリーズについては、こちらで詳しく解説しています。
「オートリーズ」ってなに？その効果は？

２．本捏ね：オートリーズが終了した生地に塩・インスタントドライイーストを加え、混ぜる。
ひとまとまりになったら台の上に出して捏ねる。
10〜15分ほど捏ねて生地が7〜8割程度できたら、バターを加える。
バターを練り込みながら、さらに10分ほど捏ねる。
（ポイント：バターを早く入れすぎると、生地が出来にくくなるため、捏ね時間が長くなます。そのため、生地がある程度出来上がってから加えましょう。）
生地を薄く伸ばして膜を作る。
このときに、向こう側が透けて見えるくらいまで薄く伸ばすことができれば完成。