「手づくりあんこ」で作る【あんぱん】

あんぱん

菓子パンの王道【あんぱん】

菓子パンの定番と言えば、やっぱり【あんぱん】と【クリームパン】ですよね。

「【ぶどうパン】や【ジャムパン】もあるよ!」って声が聞こえてきそうですが、そこはひとまず置いておいて、進めていきたいと思います。

食パンやバターロールが作れるようになると、あんぱんやクリームパンといった、中にフィリング(中に詰める具材のこと)を詰めたパンを作ってみたくなりますよね。
だけど、結構ハードルが高く感じるのではないかなと思います。

まず、【あんぱん】と【クリームパン】ですが、クリームパンに比べると、あんぱんの方が作りやすいです。

カスタードクリームに比べて、あんこの方が水分が少なく、比較的しっかりとして固さがあるので、生地に包むのが簡単です。
また、あんこの方が焼いているときに生地がはじける(生地が破けて、中に詰めてあるものが飛び出す)ことも少ないです。

なので、もしどっちを作ろうか迷っている方がいたら、あんぱんを先に作ってみることをおすすめします。

あんぱんは難しい?!

いざ、あんぱんを作ろうと思ったときに不安になる点は、2つあるのかなと思います。

一つは「あんこを上手く包めるか」ということ、
もう一つは「どんなあんこを使ったらいいか」です。

まず、あんこを上手く包めるかどうかですが、心配しなくて大丈夫です。手元にスプーンさえあれば、意外と簡単に包めます。
ですが、クリームパンやジャムパン、カレーパンは、あんぱんに比べると難しいので注意してください。

「あんこ」を手作りする

次に、「あんこ」をどうするかですが、もちろん市販のものを買ってきて、煮詰め直したりして使うのもよいですが、
せっかくあんぱんを手作りすると思い立ったのであれば、絶対あんこから手作りした方が美味しいですし、”自分で作った”という感じが全然違います。

なので、ぜひ一度あんこから手作りしてみてください。

あんこの炊き方は、つくる人によってそれぞれ微妙に違っていて、細かいコツややり方などがたくさんあります。
なので、いざ自分で作り方を調べてみたときに、みんな言ってることが違いすぎて、頭の中が「?」でいっぱいになると思います。

和菓子職人さんの世界では、「あんこを一人前に炊けるようになるになるには10年かかる」という風に言われているそうです。
あんこを作ることは、それだけ奥深いということなので、みなさん独自のやり方があって、それぞれ少しずつ違っているということは当然のことなのかもしれませんね。

そんな奥深いあんこ作りですが、今回紹介するのは、「シンプルで簡単、だけど基本はちゃんと押さえたレシピ」となっています。是非作ってみてください。

YouTubeでも紹介しています。是非ご覧ください。

生地に包むあんこを作る

まずは、生地をこねるより先にあんこを作ります。
生地に包むときにあんこが冷えていないと包めないためです。

材料(あんこ)

  • 小豆・・・150g
  • 水・・・1300cc
  • グラニュー糖・・・150g
  • 水・・・100cc

作り方

1.小豆150gを流水で洗う。

2.洗った小豆と水1300ccをなべに入れ、火にかける。
沸騰したら、小豆がなべの中で踊っている状態の火加減にし、そのままの状態で32分煮る。
もし水が蒸発してしまって足らなくなるようなら水を足し、沸騰するまでの時間分煮る時間を増やす。

小豆がなべの中で踊っている状態

3.小豆がふっくらとふくらんだら、ふつふつと気泡が出る程度の弱火にし、10分煮る。
10分後、小豆を手にとり潰してみて固さをみる。
少し力を入れて小豆が潰れるようならOK。
もう少し柔らかい方がお好みなら、もう少し煮て様子をみる。

ふつふと気泡の出る状態

4.火を止めフタをして、10分ほど蒸らす。

5.茹で上がったら、なべの小豆をざるにあげて水を切る。
次に、水を入れたボウルに小豆をざるごと3秒ほどひたす。

6.茹でた小豆とグラニュー糖150g、水100ccをなべに入れ、火にかける。

7.沸騰してきたら弱〜中火にし、木べらなどを使って練るように混ぜる。
このとき底が焦げ付きやすいため、底をこそげるようにして混ぜる。
もし、小豆の食感を残したい場合は小豆を潰さないように混ぜ、逆になめらかにしたい場合は、小豆を潰すように混ぜる。

底をこそげるようにして混ぜる

8.15〜20分ほど練り、つやが出てトロッとしてきたら火を止める。
少しやわらかいかなと思っても、冷やすと固くなるので柔らかくてOK。

できあがりの状態

9.バットなどにあけ、粗熱をとる。ラップをかけ、冷蔵庫で冷やす。

あんぱんの生地をつくる

材料(あんぱん7個分)

  • ゆめちから・・・60g(30%)
  • 春よ恋・・・140g(70%)
  • きび砂糖・・・26g(13%)
  • 全卵・・・1個(2個)
  • 水・・・110g(55%)
  • 塩・・・4g(2%)
  • インスタントドライイースト・・・2g(1%)
  • バター・・・10g(5%)
  • とき卵・・・1個
  • けしの実(お好みで)・・・適量
    *( )内はベーカーズ%を表しています。

下準備
・バターを室温に戻しておく
・オーブンを220℃に予熱しておく

1.オートリーズ:ボウルにゆめちから、春よ恋、きび砂糖、全卵、水を入れ、粉気がなくなるまで混ぜる。
乾燥しないようにラップをかけ、常温に30分〜1時間ほどおく。

・オートリーズについては、こちらで詳しく解説しています。
オートリーズ「オートリーズ」ってなに?その効果は?

2.こねる:1の生地に塩とインスタントドライイーストを加え、混ぜる。
ひとまとまりになったら台の上に出し、こねる。10分ほどこね、生地がひとまとまりになり、ある程度つながったら、バターを細かくちぎって加える。
バターを練りこみながら、さらに10分ほどこねる。
生地を薄く伸ばして広げ、膜をつくる。
膜にだまがなくなめらかで、向こう側が透けて見えるまで破けず広げられるようなら完成。

指の腹が透けて見える状態

3.一次発酵:生地を張らせるようにして丸め、ボウルに入れる。
ラップをかけ、35℃で45分発酵させる。

4.パンチ:ふくらんだ生地を、くっつかないようかるく粉をふった台の上に出す。
生地の表面(きれいな面)を下にし、生地を押すようにつぶしてガスを抜く。
広がった生地をまず左右に3つに折りたたみ、その後さらに上下に3つに折りたたむ。
表面を上にしてボウルにもどし、ラップをかけ35℃で30分発酵させる。

まず左右に3つに折る
次に上下に3つに折る
パンチが終わった状態

5.分割:ふくらんだ生地を粉をふった台の上に出し、カードを使って50gに切り分ける。
切り分けた生地を、ガスを抜きながら表面を張らせるようにして丸める。
ラップをかけ、常温に15分ほどおく。

生地を切り分けた後、丸めていく

6.成型:生地をひとつとり、手のひらを使って平らにつぶし、ガスを抜く。
生地を手のひらにのせ、あんべら(またはスプーン)を使い、あんこを1個につき45〜50gすくって生地の上にのせ、あんこを包む。

または、めん棒を使って生地を丸く伸ばし、伸ばした生地の真ん中にあんこを1個につき45〜50gおき、生地のふちをたぐりよせてあんこを包む。(初心者の方にはこちらの方がやりやすいのでおすすめです。)

丸くなるよう整えて、閉じ目をしっかり閉じる。
焼き上がりにくっつかないよう、間隔を広めにとってオーブンプレートに並べる。
(もしオーブンプレートにくっつきそうならクッキングシートをしく。)

あんべらを使ってあんこを包む

7.二次発酵:30℃で60分発酵させる。

8.焼成:発酵した生地の表面に溶き卵をぬり、けしの実をまぶす。
220℃に予熱したオーブンに入れ、10〜12分焼く。

溶き卵をぬり、けしの実をまぶす
焼き上がりの状態
断面の様子

以上が、手づくりあんこのあんぱんのレシピになります。

あんこを包むのが一見難しそうに感じるかもしれませんが、やってみると意外に簡単に出来てしまうものです。
あんこがたっぷり入ったあんぱんはおいしいです。是非作ってみてください。

最後までお読みいただきありがとうございました。

使用した材料


春よ恋 / 1kg

北海道産強力粉(ゆめちから100%) / 1kg

カップ印 きび砂糖 / 750g

シママース / 1kg

サフ(赤)インスタントドライイースト / 125g

明治 発酵バター(食塩不使用) / 450g

けしの実(白) / 100g

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です