ワインと一緒に食べたい【くるみ】と【チーズ】のパン

クルミとチーズアイキャッチ

くるみとチーズを使ったパン

パンに何かを練り込んだり、包み込むときに、定番の組み合わせってありますよね。
今回は、僕が勝手にその中の一つかなと思ってる「くるみ」と「チーズ」の組み合わせで作るパンを紹介したいと思います。

くるみの香ばしい香りとカリッとした食感に、チーズの風味と濃厚さが合わさった、とても美味しいパンです。
これに、ワインなんかがあればもう言うことなしですね。

ベースとなる生地には、「全粒粉」を50%配合しました。
ハード系とまではいかないですが、少し噛みごたえのある、味わい深いパンになっています。

是非作ってみてください。

YouTubeでも紹介しています。是非ご覧ください。

材料(8個分)

  • 春よ恋・・・100g(50%)
  • 全粒粉・・・100g(50%)
  • きび砂糖・・・14g(7%)
  • 水・・・160g(80%)
  • 塩・・・4g(2%)
  • インスタントドライイースト・・・2g(1%)
  • くるみ・・・50g(25%)
  • シュレッドチーズ・・・130g

    *()内はベーカーズ%を表しています。

下準備

・オーブンを220℃に予熱しておく。

作り方

1.オートリーズをとる
ボウルに春よ恋、全粒粉、きび砂糖、水を入れ、粉気がなくなるまで混ぜる。
乾燥しないようにラップをかけ、常温で30分〜1時間ほど休ませる。

くるみとチーズオートリーズ
オートリーズ時の生地の状態

・オートリーズって何?って方はこちら。
オートリーズ「オートリーズ」ってなに?その効果は?

2.くるみを洗う
ボウルを用意して、くるみを計り入れる。
くるみを流水でかるく洗う。
ザルにあげて乾かす。

くるみとチーズくるみ
くるみは洗って乾かす。

3.生地をこねる
オートリーズの時間をとった後の生地に、塩とインスタントドライイーストを加え、混ぜる。
混ざったら台の上に出して、20分ほどこねる。

生地がよくつながり、コシ(生地の「伸びる力」と「引っぱる力」のこと)が十分出たところで、
生地を薄く広げて膜をつくり、生地の出来上がりを確認する。

膜に「だま」が無くなめらかで、向こう側が透けて見えるくらいまで、破けずに広げることが出来るようなら完成。

こね上がった生地にくるみを練り込む。

くるみとチーズグルテン膜
グルテン膜の様子
くるみとチーズ練り込み
くるみを練り込む

4.一次発酵
生地の表面を張らせるようにして丸め、ボウルに入れる。

オーブンに発酵機能があれば35℃に設定して、もしくは部屋の暖かい場所に置いて、45分発酵させる。

ポイント
部屋の暖かい場所で発酵させる場合は、温度計で温度を計り、発酵の時間を調節しましょう。

5.パンチ(生地のガス抜き)
くっつかないように生地と台にかるく粉をふる。
生地の表面(きれいな面)が下になるようにして、台の上に出す。

手にもしっかりと粉をつけ、生地を押すようにつぶしてガスを抜く。
広がった生地を、左右に三つ折りにする。
その後、さらに上下に三つ折りにする。

生地の表面を上にしてボウルにもどし、乾燥しないようにラップをかける。
オーブンの発酵機能を35℃に設定する、または部屋の暖かい場所に置いて、30分発酵させる。

ポイント
手ごねだと、どうしてもグルテンの形成が弱くなってしまうのと、イーストも一般的なレシピに比べて少なくしてあるので、僕はパンチを行うようにしています。
くるみとチーズパンチ①
まず左右に三つ折りにして
くるみとチーズパンチ②
その後上下に三つ折りにします。

6.指穴テスト
生地に指で穴を開けて、発酵の状態を確認していきます。

くっつかないよう生地の表面に粉をふり、指にもしっかりと粉をつける。
生地に人差し指を第二関節あたりまで差し込み、穴を開ける。
指の跡がきれいに残るくらいが、ちょうど良い発酵状態の目安です。

もし、生地の穴が塞がってきてしまうようなら、発酵が足りていない状態です。
様子を見ながら、さらに15分〜30分ほど発酵させましょう。

生地全体にガスが充満していて、指で穴を開けたときに、生地全体がしぼんでしまうようなら発酵のさせ過ぎです。
あまり発酵させすぎると、イーストがエサ(糖分)を消費してしまい、この後の発酵力が弱くなってしまうので、気をつけましょう。

くるみとチーズ指穴テスト
指で穴を開けたときの生地の様子

7.分割と丸め
生地をかるく粉をふった台の上に出し、カードやスケッパーを使い、一つ50gに切り分ける。

切り分けた生地を、表面をきれいに張らせるようにして丸める。
(このときに、生地中の余分なガスは抜くようにします。)

乾燥しないようラップをかけ、常温で15分ほど休ませる。

くるみとチーズ分割
生地を切り分けて
くるみとチーズ丸め
表面を張らせるようにして丸める。

8.成型
チーズを用意します。

①生地を一つとり、手のひらを使って平らにつぶし、ガスを抜く。
②生地の裏側を上にして、手のひらにのせる。
③チーズを取り、生地の中央にのせる。
(僕はチーズを一つにつき17g包み込みましたが、包みやすい分量で大丈夫です。)
④生地の「ふち」をたぐり寄せるようにして、チーズを包み込む。
⑤閉じ目をしっかりとつまんでくっつけ、生地を閉じる。

クッキングシートを敷いたオーブンプレートに、間隔を開けて並べる。

くるみとチーズ包餡①
チーズを中央にのせて
くるみとチーズ包餡②
生地のふちをたぐりよせる。
くるみとチーズ包餡③
最後に閉じ目をしっかりとつまむ。

9.二次発酵
オーブンの発酵機能を30℃に設定する、
または、乾燥に気をつけながら、部屋の暖かい場所に置き、30分発酵させる。

くるみとチーズ二次発酵前
二次発酵前の生地
くるみとチーズ二次発酵後
二次発酵後の生地

10.焼成
220℃に予熱したオーブンに入れ、15分焼く。

焼きムラを防ぐため、途中13分ほど経ったところで、オーブンプレートの向きを反転させる。

くるみとチーズ焼き上がり①
焼き上がりの様子
くるみとチーズ焼き上がり②
くるみとチーズ焼き上がり③
割るとチーズがたっぷり

以上が、「くるみとチーズのパン」の解説となります。

最後までお読みいただきありがとうございました。

使用した材料・器具


春よ恋 / 1kg

北海道産全粒粉 春よ恋 / 500g

カップ印 きび砂糖 / 750g

シママース / 1kg

サフ(赤)インスタントドライイースト / 125g

くるみ チャンドラー種 / 100g

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