フランス風コッペパンで作るさくふわ【ミルクサンド】

ヴィエノワアイキャッチ

フランスのコッペパン

フランスにも日本で言うところのコッペパンのようなものがあり、【ヴィエノワ】と呼ばれています。

ヴィエノワとは、「ウィーン風のパン」という意味で、細長い棒状の形に、細かく斜めに切れ込みが入っているのが特徴です。

味や食感はレシピによって様々ですが、ここでは、バゲットのように小麦の風味を感じられる味で、皮はさくっと歯切れが良く、中は少しふんわりとした食感のものを作りたいと思います。

シンプルな材料で作った、素朴だけど飽きのこない味なので、サンドイッチはもちろん、食事にもよく合うと思います。

今回は、そんなヴィエノワで作る”ミルクサンド”をご紹介したいと思います。

動画でも紹介していますので是非ご覧ください。

ヴィエノワのレシピ

材料(8〜9本分)

  • キタノカオリ・・・160g(80%)
  • ゆめちから・・・40g(20%)
  • きび砂糖・・・10g(5%)
  • 水・・・150g(75%)
  • 塩・・・4g(2%)
  • インスタントドライイースト・・・2g(1%)

    *( )内はベーカーズ%を表しています。

下準備

・オーブンを220℃に予熱しておく
・ミルククリームで使うバターを常温に戻しておく

1.オートリーズ:ボウルにキタノカオリ、ゆめちから、きび砂糖、水を入れ、粉気がなくなるまで混ぜる。
乾燥しないようにラップをかけ、常温で30分〜1時間ほど休ませる。

ヴィエノワオートリーズ
オートリーズの様子

2.こねる:1の生地に塩とインスタントドライイーストを加えて混ぜる。
ひとまとまりになったら台の上に出して20分ほどこねる。
生地を薄く伸ばして広げ、膜をつくる。
膜にだまが無くなめらかで、指の腹が透けて見えるくらいまで広げることができれば完成。

ヴィエノワグルテン膜
出来上がりのグルテン膜の状態

3.一次発酵:生地を張らせるようにして丸め、ボウルに入れる。
ラップをかけ、35℃で45分発酵させる。

ヴィエノワパンチ前
発酵後の生地

4.パンチ:ふくらんだ生地を、くっつかないようかるく粉をふった台の上に出す。
生地の表面(きれいな面)を下にし、生地を押すようにつぶしてガスを抜く。
広がった生地をまず左右に3つ折りにし、その後上下に3つ折りにする。
表面を上にしてボウルにもどし、ラップをかけ35℃で30分発酵させる。

ヴィエノワパンチガス抜き
押すようにしてガスを抜く
ヴィエノワパンチ三つ折り1
まず左右に三つ折りにし
ヴィエノワパンチ三つ折り2
次に上下に三つ折りにする

5.指穴テストと分割:生地に粉を振り、また人差し指にも粉をつける。
生地に指で穴を開け、発酵の状態を確認する。
生地全体がピンと張ったままで、指の跡がきれいに残るようなら、丁度良い発酵の状態。

指の跡が無くなってしまうなら発酵が未熟な状態。
生地全体がしぼんでしまうようなら発酵が過熟な状態です。

一次発酵が完了した生地を、粉をふった台の上に出し、カードを使って40gに切り分ける。
切り分けた生地を、ガスを抜きながら表面を張らせるようにして丸める。
ラップをかけ、常温で15分ほど休ませる。

ヴィエノワ一次発酵後
一次発酵後の生地
ヴィエノワ指穴テスト
指で穴を開け発酵の状態を確かめる
ヴィエノワ分割
生地を切り分ける
ヴィエノワ生地丸め
切り分けた生地を丸める

6.成型:生地が手や台にくっつかないように粉をふる。
①生地をひとつ取り、手のひらでつぶしてガスを抜く。
②表面(きれいな面)を下にし、手前から1/3を折り返す。手のひらで生地を押さえてくっつける。
③生地の向こう側から1/3を折り返す。手のひらで生地を押さえてくっつける。
④さらに生地の向こう側から1/3を折り返す。手のひらで生地を押さえてくっつける。
⑤最後に向こう側から半分に折りながら、生地の端をしっかりと押さえてくっつけ、閉じる。
⑥手のひらで軽く押さえながら転がし、棒状の形にする。
⑦閉じ目を下にしてオーブンプレートに並べ、カミソリを使って斜めに2〜3㎜の深さのクープ(切れ込み)を5〜7本入れる。

ヴィエノワ成型ガス抜き
つぶしてガスを抜く
ヴィエノワ成型下1/3
手前から1/3を折り返す
ヴィエノワ成型上1/3
向こう側から1/3を折り返す
ヴィエノワ上1/3折り返し2
さらに向こう側から1/3を折り返す
ヴィエノワ成型二つ折り
最後に向こう側から半分に折る
ヴィエノワ転がして整える
転がして形を整える
ヴィエノワクープ
クープ(切れ込み)を入れる

7.二次発酵:30℃で45分発酵させる。

ヴィエノワ二次発酵後
二次発酵後の生地の状態

8.焼成:2倍程度に膨らんだ生地を、220℃に予熱したオーブンに入れ、14分焼く。
焼きムラを防ぐため、途中12分のところでオーブンプレートを180度回転させる。

9.焼き上がり:焼き上がったらオーブンプレートを台に打ちつけショックを与える。
焼き上がったパンを網の上などに移し、冷ます。

ヴィエノワ焼成後
焼き上がりの様子

ミルククリームのレシピ

材料

  • 無塩バター・・・60g
  • コンデンスミルク・・・40g

1.バターを立てる:ボウルに無塩バターを入れ、ハンドミキサーの高速で混ぜる。
バターが白っぽくなるまで混ぜる。

ヴィエノワバター立て終わり
バターが白っぽくなるまで混ぜる

2.コンデンスミルクを加える:コンデンスミルクを加え、ハンドミキサーの高速で混ぜる。
全体がしっかりと混ざって、なめらかになれば完成。

ヴィエノワ練乳
コンデンスミルクを加えて混ぜる

3.クリームを絞る:絞り袋に好きな形の口金を付け、出来上がったクリームを入れる。
粗熱が取れたヴィエノワに切れ込みを入れる。
パンの切れ込みにクリームをたっぷりと絞る。

ヴィエノワミルククリーム絞り出し
クリームを絞る
ヴィエノワミルクサンド

以上が、ヴィエノワで作るミルクサンドのレシピになります。
最後までお読みいただきありがとうございました。

使用した材料・器具


キタノカオリ / 1kg

北海道産強力粉(ゆめちから100%) / 1kg

カップ印 きび砂糖 / 750g

シママース / 1kg

サフ(赤)インスタントドライイースト / 125g

明治 発酵バター(食塩不使用) / 450g

森永 練乳(森永ミルク)チューブ / 120g

両刃カミソリ / 10枚

カミソリ刃ホルダー / 1本

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