パン作りの基本の”材料”

パン作り材料

パンは、小麦粉、水、イーストなどの酵母、塩の4つの材料があれば作ることができます。
フランスパンやカンパーニュなどのシンプルなパンは、この4つの材料だけでできていることが多いです。

ここでは、パン作りにおける”基本的な材料”についてまとめていきたいと思います。

小麦粉


春よ恋 / 1kg

小麦粉は、パンの骨格となる材料です。
主成分は、デンプンとタンパク質になります。

小麦粉がどれだけタンパク質を含んでいるかは、パンを作る上でとても重要な要素になります。
タンパク質の量によってグルテンがどれだけ形成されるかが決まります。
つまり小麦粉の含むタンパク質の量は、パンの膨らみに大きく影響します。

小麦粉は、タンパク質を含む量によって、強力粉、中力粉、薄力粉に分けられます。
タンパク質が12%以上のものを強力粉、8.5%以下のものを薄力粉、その中間のものを中力粉と呼びます。

強力粉は食パンや菓子パンなどのリッチなパンに使用されます。また、中力粉はフランスパンなどのリーンなパンに使用され、薄力粉はお菓子作りなどに使用されます。

水(水分)は生地の1/3以上を占める重要な要素です。
小麦粉は水と合わさることでグルテンを形成します。また、小麦粉中のデンプンを糊化するためには、水と熱が必要になります。
家庭でも多くのパン屋さんでも、水は水道水を使用していると思います。日本の水道水は軟水ですが、軟水であるか硬水であるかは、あまり気にしなくてもよいと思います。
それよりもパン作りにおいては、使っている粉によって水の量を微調整したり、水の温度によって生地の温度を調整するといったことが大切になります。

イースト(酵母)


サフ(赤)インスタントドライイースト / 125g

酵母の活動によってパンは膨らむことができ、風味を得ることができます。
パンを膨らませることのできる酵母の中で、一番代表的なものがイーストになります。
イーストには主に3種類あり、生イースト・ドライイースト・インスタントドライイーストといいます。
家庭で使用するにはインスタントドライイーストが一番使いやすく、保存もしやすいためおすすめです。


ゲランドの塩(顆粒) / 1kg

塩もパン作りには絶対に欠かせない要素の一つです。
フランスパンなどのリーンなパンは、とてもシンプルな材料でつくるため、どんな塩を使うかが味の決め手になります。

また、塩にはパンに味をつけるというだけではなく、生地中のグルテンを引き締めて生地のつながりを強くする役割があります。
これによって、生地がベタベタするのを抑え扱いやすくなり、また膨らみやすくなります。

パン作りに使われる副材料

次に、パン作りに使用される主な副材料についてまとめていきたいと思います。

砂糖


カップ印 きび砂糖 / 750g

砂糖は、パンに甘さを加えるとともに、パンの表面を鮮やかな焼き色にする効果があります。また、酵母(イースト)の栄養源となります。

バター(油脂)


明治 発酵バター(食塩不使用) / 450g

バターには、パンに味や香り、コク、滑らかな舌触りといったものを加えて、おいしくする効果があります。
また、生地の伸展性(よく伸びて柔軟性のある生地のこと)をよくするため、パンの焼き上がりのボリュームを大きくする効果もあります。
さらに、パンの老化を遅らせる効果もあり、時間がたってもパサパサしたり、固くなったりしにくいパンを作ることができます。

牛乳

牛乳を加えることによって、パンの表面をより鮮やかな茶褐色に焼き上げることができます。
また、パンに牛乳特有のミルキーな味や風味を加え、内層のきめを細かくし柔らかくする効果もあります。

卵は、パンに卵特有の風味やコクを与え、また焼き色や内層の色をよくする効果もあります。
そして、バターなどの油脂と一緒に使用することで、生地を滑らかにし、伸展性を良くする効果もあります。これによって、パンのボリュームが向上し、食感が軽く、歯切れの良いパンを作ることができます。

以上がパン作りにおける材料の説明になります。
それぞれの材料の特徴や役割を知ることで、よりおいしいパンを作ることができるようになるのではないかなと思います。

最後までお読みいただきありがとうございました。

参考図書

パン「こつの科学」:吉野精一 著
パンづくりに困ったら読む本:梶原慶春、浅田和宏 共著
BREAD:ジェフリー ハメルマン 著


パン「こつ」の科学―パン作りの疑問に答える

パンづくりに困ったら読む本

BREAD―パンを愛する人の製パン技術理論と本格レシピ

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