【パンチ】ってどんな意味があるの?〜もっと知りたいパン作り〜

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この記事では、パン作りをする上での
パンチってなに?
なぜパンチをするのかよく分からない。
どうしてパンチをするレシピや、しないレシピがあるの?
といった疑問にお答えしたいと思います。

パンチとは

パンチとは、一言で言うと発酵の途中でガスを抜く作業のことです。
具体的には、次のような手順で行います。

  1. こね上げた生地を発酵させる(一次発酵)
  2. 発酵の途中で生地を容器から取り出す
  3. 生地を押すように叩いてガスを抜く
  4. ガスが抜けて広がった生地を、左右に三つ折りにする
  5. 生地を上下に三つ折りにする
  6. 生地を容器に戻す
  7. 再び発酵させる(一次発酵の続き)

この②〜⑥の間の作業を【パンチ】と呼びます。

パンチの意味

パンチをする目的は主に3つあります。

パン生地中の気泡を整える。

生地を叩くことによって、生地中の気泡を小さく揃えます。
これによってきめが細かい生地になります。

パン生地中のグルテンを強化する。

生地を叩いてつぶした後、生地を折りたたみます。
これによってグルテンの繋がりを強くし、焼いた時によく膨らむようにします。

発生したガスを抜き、新たに空気(酸素)を入れる。

パンチによって、イーストの活動(発酵)によって発生したガス(二酸化炭素)を抜き、
さらに新しい空気(酸素)を送り込むことで、イーストの活動や増殖を活発にします。
これによって生地の発酵をより促し、焼いた時にパンをより膨らませます。

パンチをするときの注意点

パンチのガス抜きは真上から押すように叩いて行います。

また、生地は折り紙を折るようなイメージで、丁寧に折りたたんでいきます。
この時に、生地を捏ねないように注意します。

もし捏ねてしまうと、生地中のグルテンを壊してしまいます。
すると生地はうまく膨らむことが出来なくなってしまうので注意しましょう。

生地の折りたたみ方

生地の折りたたみ方について解説していきます。

生地のガスを抜いた後、広げます
まず、右側3分の1を折りたたみます。
次に、左側3分の1を折りたたみます。
その後、今度は上下に3分の1ずつ折りたたみます。

パンチをした方がいいパン、しない方がいいパン

どうして同じパンを作る場合でも、レシピによってパンチがあったりなかったりするのでしょう?

パンチが必要なパン

上に持ち上げたり、ボリュームを出したいパンにはパンチが有効になります。

例えば、食パン菓子パン(あんぱんやクリームパンといった甘いパン)、ブリオッシュなどです。

これらのパンは、「大きく膨らませることでパンの中身を柔らかくしたい」という目的があります。

そのため、タンパク質の多い強力粉を使い、またイーストがフランスパンなどのリーンな生地に比べて多く使われています。

そのため、パンチによって「グルテンの構造を強くする」、「ーストの活動を活発にする」ことは、
大きく膨らませたい場合には、とても効果的になります。

パンチが必要でないパン

家庭で作るレシピの場合

家庭で作るレシピは、手ごねでも作りやすく、時間も短時間でできるようになっています。

どうしてかというと、
外国産のタンパク質の多い強力粉を使って
イーストを多めに配合し
発酵の温度を高めにする

ということをしてあるからです。

そうすることで、初めからグルテンが強く、イーストの活動も盛んな生地にすることが出来るので、
わざわざパンチという作業をしなくても、よく膨らむパンを作ることができます。

②ハード系のリーンなパンの場合

ガスをあまり発生させない生地のとき、パンチをしない方が良い場合があります。

バゲットカンパーニュといったハード系のリーンなパンは、
強力粉を使わなかったり
イーストを少ししか入れなかったり

またはイーストではなく天然酵母をだけを使う
ということがあります。

そのようなリーンなパンの場合
発酵であまりガスが発生せず、
グルテンも弱いため、ガスを蓄えることも苦手です。

そのため、せっかく蓄えたガスをパンチによって抜くことは
生地にとっても、作業性にとってもよくありません。

そのため、そのようなリーンな生地の場合には
パンチをしないか、またはパンチといっても、
ガスを抜かないよう軽く折りたたむ程度といった
グルテンの強化だけを意識したものにします。


column:イーストを多く入れることの注意点について
ここで一度、イーストを多く入れるということについて考えていきたいと思います。

イーストを多く配合することは、パン作りの作業をより短く、簡単にしてくれます。

しかし、小麦本来の味や旨味、香りといったものを無くしてしまう可能性があります。

そのため、時間に余裕があるときと、余裕がないとき
自分が作りたいパン作業性のバランスを考えて
イーストの量を調節する、といったことが必要かな思います。

僕は、ゆっくり時間をかけて発酵させることで、
小麦本来の「甘み」や「うま味」、より「豊かな香り」が形成されると考えています。
(乳酸発酵による生地の熟成など)

そのため、手間はかかっても、時間をかけてゆっくりと作った方が美味しくなると考えています。

もちろんそうは言っても、そんな時間なんてなかなかとれないことがほとんどですが・・・笑

まとめ

パンチは、「パン作りにとって大事な作業のひとつ」であり、
パンチをすることで、パンをより美味しく作ることが出来ます。

しかし、それよりもそのときの自分の状況(TPO)に合わせた作り方をすることが大切です。

以上が、パンチの解説になります。

パンチをすることで手間がひとつ増えますが、
パンチをすることでよりおいしいパンを作ることが出来ると思います。
ぜひ実践してみてください。

最後までお読みいただきありがとうございました。

参考図書

パン「こつ」の科学 吉野精一 著
パンの世界 基本から最前線まで 志賀勝栄 著

二冊ともレシピ本ではありませんが、
パン作りをしていて出会う疑問」について説明してくれる本です。

この材料とこの材料は何が違うのか?
どうしてこの作業が必要なの?
など、パン作りをもっと理解したいという方におすすめの本です。

パン「こつ」の科学―パン作りの疑問に答える

パンの世界 基本から最前線まで (講談社選書メチエ)