この記事では
「お家でバゲットをつくっていてクープが上手く開かない」という人のために
【クープを上手く開く方法】について解説したいと思います。
いったい何が原因なんだろう?
ぜひ試してほしい方法があるよ。
結論
スチームを入れる!
結論から言うと
クープは
『スチーム(蒸気)の量を増やすと上手く開きます!!』
よくレシピ本などでは、
「霧吹きで生地の表面に水をかける」
「霧吹きでオーブン庫内を湿らせる」
などとありますが
はっきり言って
『そのやり方では全然スチームの量が足りません!!』
たとえ霧吹きで一生懸命に水をかけたとしても
すぐになくなってしまって、ほとんど効果がないのです。
方法
タルトストーンを使う
「じゃあ、具体的にどうすれば良いの?」
というと
バゲットをオーブンに入れるときに
「焼き石」(タルトストーンなど)に「お湯」をかけてスチームをたくさん発生させます。
詳しいやり方
やり方はかんたんです。
お手持ちのグラタン皿などの「耐熱容器」にタルトストーンを入れます。
![](https://www.homemade-bakery.com/wp-content/uploads/2021/03/タルトストーン-300x169.jpg)
オーブンプレートを予熱するときに、タルトストーンも一緒に予熱します。
予熱が終わって、パンをオーブンに入れるときに
タルトストーンに「お湯」をかけて蒸気を出します。
(火傷には十分注意してくださいね。)
![](https://www.homemade-bakery.com/wp-content/uploads/2021/03/スチーム-300x169.jpg)
扉を閉めて、タイマーをかけます。
どうしてクープは開くの?
「クープが開く仕組み」を知ると
スチームの重要性がわかって、パン作りの上達につながると思いますので
是非読んでみて下さいね。
中身が上にふくらんでクープは開く
「バゲットのクープはどうして開くのでしょう?」
一言でいうと
「温度が上昇して生地の中身がふくらむことで、クープが出来上がります。」
少し詳しく解説すると
生地をオーブンに入れると、生地は温度の上昇とともに、急速にふくらんでいきます。
(このことを窯伸びやオーブンスプリングといいます。)
生地にクープ(切れ込み)を入れておくと、
生地のふくらむ力はクープを入れたところにむかって逃げていきます。
つまり
温度の上昇によって生地の中身が”上”(クープのある方向)にふくらむことでクープが割れる
というわけです。
スチームが大事!!
ずばり!スチームの役割は
「生地の表面を湿らせて、焼き固まるのを遅らせること」
です。
どういうことかと言うと
生地をオーブンに入れると、生地は表面から焼かれていきます。
表面が焼かれて固くなってしまうと、生地の中身は上手くふくらむことができなくなります。
つまり
『ふくらみたいんだけどフタをされてしまっている状態』
ですね。
ここで重要なのが
『生地の表面を湿らせておく』
ということです。
どういうことかと言うと
生地の表面を湿らせておくことで、焼き固まるのを遅らせることができる
んです。
なので、生地の中身は膨らむことができます。
初めはたくさんあったスチームも、焼成が進むにつれてオーブンからだんだんとなくなっていきます。
生地の表面もだんだんと乾いていき、焼成の最後の段階で焼き固まります。
そうすることで、中身は大きな気泡をたくさん含んだ
表面はパリッとして、クープの開いたパンが焼き上がるという寸法です。
「お店」と「家庭」でのパン作りのちがい
お店と家庭では「設備」が違う
お店と家庭でのパン作り違いは、大きく分けると
- 材料
- 設備
の2点になると思います。
どちらも「家庭用」と「業務用」では大きな差があります。
ここでは「家庭用」と「業務用」の【設備の違い】について簡単に説明したいと思います。
『設備』とは、具体的には
- ミキサー
- 発酵機(ホイロやドゥコンディショナー)
- オーブン
- パイシーター
などのことです。
手ごねよりも、ミキサーで生地をこねた方がしっかりとグルテンをつくることがきますし
発酵機をつかった方が安定して生地を発酵させることができます。
そして、特にオーブンは「業務用」と「家庭用」では大きな差があります。
『タルトストーン』を使って業務用のオーブンに近づける!
お店で使われる業務用のオーブンには次のような特徴があります。
- 発生させた熱を蓄えること(蓄熱性)に優れる。
- スチーム(蒸気)をたくさん発生させることができる。
- 発生したスチームを逃さない。
これらのことはバゲットのクープを開かせるためにとても重要です。
今回の
焼き石(タルトストーン)をつかった方法では
- オーブン庫内の温度を下がりにくくする。
- たくさんのスチームを発生させる。
- 長い間、オーブン庫内をスチームで満たしておける。
という効果があり
できるだけ業務用のオーブンに近づくような工夫
なんです。
まとめ
まとめると
バゲットのクープを上手く開くためには
十分なスチームを入れる
ということが大切です。
そのためには
『タルトストーン』などの焼き石に「お湯」をかけてスチームを発生させる
という方法があります。
この記事が、みなさんのパン作りのお役に立てれば幸いです。
最後までお読みいただきありがとうございました。