スポンジケーキのように軽くて繊細な【ブリオッシュ】

ブリオッシュアイキャッチ

ブリオッシュとは

【ブリオッシュ】とは、バターと卵をたっぷり使ったとてもリッチなパンです。

その味わいは、軽くて繊細で、滑らかで濃厚という、とても贅沢な味わいです。

今回は粉の重量に対して、バターを50%、卵も50%、
そして水は一切使わずに、牛乳のみを使用した、リッチな配合にしました。

軽くて柔らかいけど、コクがあって濃厚という味わいのパンになっています。
是非作ってみてください。

動画でも紹介しています。是非ご覧ください。

ブリオッシュを作るときの注意点

ブリオッシュは、バターや卵などの副材料をたくさん入れるため、他のパンに比べてこねる時間が長くなってしまいます。
そのため、こねる際の摩擦熱や手から伝わる体温によって生地の温度が高くなってしまいます。

生地の温度が上がりすぎてしまうと発酵に影響が出るのはもちろんですが、あまり生地の温度が高くなりすぎるとバターが溶けてしまうおそれがあります。

もしもバターが溶けて液状になってしまうと、バターの可塑性が失われるとともに、生地にバターがうまく混ざっていきません。

また、一次発酵や二次発酵で発酵させるときも、30℃以上の温度で発酵させるとバターが溶け出してしまうため、30℃以下の温度で発酵させるようにしましょう。

ちなみに、一般的な捏ね上げ温度の目安は、リッチなソフト系のパンでは26〜28℃、リーンなハード系のパンでは24〜26℃だと言われています。

topic 可塑性(かそせい)とは:外から力が加わると粘土のように形を変えて、その形を保つ性質のこと。

ブリオッシュを作るときのポイント

上記のような理由のため、ブリオッシュを作る際は、冷えた材料を使うようにしましょう。

具体的には、ブリオッシュに配合するバターは、1㎝角に切り分けて冷やしておく。
または、冷たいかたまりのままめん棒で叩き、冷たさを維持したまま柔らかくして使います。

また、バターだけでなく、粉も含めたすべての材料を冷やしてから使うのも効果的です。

ブリオッシュを冷蔵庫で発酵させるのはなぜ?

ブリオッシュは副材料のたくさん入ったリッチなパンです。
特にバターは50%も配合されているため、他のパンに比べて、生地が柔らかくベタベタとしてとても扱いにくいです。

さらに、発酵によって生地の温度が上がることで、バターが柔らかくなり、そのため生地全体も柔らかくなってしまいます。

生地が柔らかくベタベタとした状態だと、分割や成型といった作業がうまくできません。
そのため、冷蔵庫で発酵させることで、生地を冷やして固くし、分割や成型といった作業をやりやすくさせます。

バターに関しての詳しい解説はこちら。
バターパン作りの【バター】のなぜ

作るときのポイントまとめ

  • バターは1㎝角に切って、冷やしておく。
  • 粉も含めた全ての材料を冷やしておく。
  • バターは冷たいまま生地に加える。
  • 冷蔵庫で発酵させる。
  • 30℃以上の温度で発酵させない。

ブリオッシュのレシピ

材料(食パン型1斤分)

  • 春よ恋・・・200g(100%)
  • きび砂糖・・・24g(12%)
  • 全卵・・・100g(50%)
  • 牛乳・・・50g(25%)
  • 塩・・・5g(2.5%)
  • インスタントドライイースト・・・2g(1%)
  • 無塩バター・・・100g(50%)

    *( )内はベーカーズ%を表しています。

下準備

・バターを1㎝角にカットして冷やしておく
・食パン型(1斤)にバターを塗っておく
・オーブンをプレートごと190℃に予熱しておく

1.オートリーズ:ボウルに春よ恋、きび砂糖、全卵、牛乳を入れ、粉気がなくなるまで混ぜる。
乾燥しないようにラップをかけ、常温で30分〜1時間ほど休ませる。

2.こねる:1の生地に塩とインスタントドライイーストを加えて混ぜる。
ひとまとまりになったら台の上に出して20分ほどこねる。
バターを加えてさらに20分ほどこねる。

生地を薄く伸ばして広げ、膜をつくる。
膜にだまが無くなめらかで、指の腹が透けて見えるくらいまで広げられるようなら完成。

ブリオッシュグルテン膜
ブリオッシュグルテン膜

3.一次発酵:生地を張らせるようにして丸め、ボウルに入れる。
ラップをかけ、30℃で60分発酵させる。

4.パンチ:ふくらんだ生地を、くっつかないようかるく粉をふった台の上に出す。
生地の表面(きれいな面)を下にし、生地を押すようにつぶしてガスを抜く。
広がった生地をまず左右に3つ折りにし、その後上下に3つ折りにする。

表面を上にしてボウルにもどし、厚手のビニールを生地にピッタリとくっつけ、冷蔵庫で10〜15時間ほど発酵させる。
(10〜15時間の間であればいつでも大丈夫です。)

冷蔵発酵の途中、2〜3時間経ったあたりで、ビニールの上から生地をつぶして、生地のガスを抜く。

ブリオッシュパンチガス抜き
つぶしてガスを抜く
ブリオッシュ左右三つ折り
左右に三つ折りにする
ブリオッシュ上下三つ折り
上下に三つ折りにする
ブリオッシュパンチ完了
パンチ完了後の状態
ブリオッシュ冷蔵発酵ガス抜き
冷蔵発酵の途中でガスを抜く

5.分割:冷蔵庫から取り出した生地を、粉をふった台の上に出し、カードを使って2つに切り分ける。(1つ225gほど。)
切り分けた生地を、表面を張らせるようにして丸める。
ラップをかけ、常温で15分ほど休ませる。

6.成型:生地が手や台にくっつかないように粉をふる。
生地をひとつ取り、手のひらでつぶして平らにする。
表面(きれいな面)を下にし、生地の外側の一端を持ち、中心に向かって折る。手のひらを使って折り込んだ生地を押さえる。
少し生地をずらして、同じように外側の一端を中心に向かって折り返し、手のひらを使って押さえる。
この作業を繰り返し、生地を丸くする。
(分かりづらいと思いますので、下の写真を参照してください。)

丸くなった生地を両手で包み込むようにして持ち、手の中で転がしながら丸く整える。
生地を裏返し、閉じ目を指でつまんで閉じる。

バターを薄く塗った食パン1斤型に生地の閉じ目を下にして入れる。

ブリオッシュ成型つまむ
一端をつまんで真ん中に折り返す
ブリオッシュ成型手のひらで折る
手のひらを使って折り返したところを押さえる
ブリオッシュ成型手のひらで転がす
手の中で転がす
ブリオッシュ成型つまんで閉じる
指でつまんで閉じる
ブリオッシュ二次発酵前
成型直後の生地

7.二次発酵:30℃で90分発酵させる。

ブリオッシュ二次発酵後
二次発酵後の生地

8.焼成:発酵後、生地が2倍程度にふくらんでいる。
表面に刷毛で溶き卵を薄く塗る。

190℃に予熱したオーブンに入れ、30分焼く。
焼きムラを防ぐため、途中20分ほど経ったところで型の向きを反転する。

ブリオッシュ塗り卵
溶き卵を塗る

9.焼き上がり:焼き上がったら、型ごと台に打ちつけショックを与える。
焼き上がった生地を型から取り出す。

ブリオッシュ焼き上がり
焼き上がりのようす
ブリオッシュ側面
ブリオッシュ断面
断面のようす

以上が、ブリオッシュのレシピになります。

最後までお読みいただきありがとうございました。

使用した材料・器具


春よ恋 / 1kg

カップ印 きび砂糖 / 750g

シママース / 1kg

サフ(赤)インスタントドライイースト / 125g

明治 発酵バター(食塩不使用) / 450g

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