【全粒粉でつくる】ほろ苦「キャラメルナッツのタルト」

キャラメルナッツのタルトアイキャッチ

家庭で作るタルト

タルトってとっても美味しいですよね。

バターの香るサクッとしたクッキー生地の上に、イチゴやブルーベリー、洋梨といった季節のフルーツがのったタルトは、見ているだけで幸せな気持ちになります。

タルトは、いろいろな旬のフルーツを使って作ることができるので、季節を味わえるのも魅力の一つだなと思います。

でも、「タルトって家庭で作るのは難しいんじゃないの?」というように思われている方も多いんじゃないかなと思います。

でも実はタルトって、フランスでは普通に家庭で作られるものなんですよ。

お店で買って食べるような、華やかで繊細なものは作れないかもしれません。
だけど、気取らずラフな感じでいいから、新鮮な材料を使って作り立てを食べるってとても美味しいです。

今回は、そんな家庭で作るタルトの紹介をしたいと思います。

タルトの作り方

タルトは、ブロックのように組み立てて作ります。

ブロックは主に、
①土台
②生地(中身)
③トッピング
の3種類です。

具体的には、クッキー生地で作ったタルトの土台の上に、アパレイユ(卵液)やアーモンドクリームといったタルトの中身となるものを入れて焼きます。

そして、仕上げに、カスタードクリームやホイップクリーム、フルーツやナッツといったトッピングを上に飾ります。

このようにタルトは、土台生地(中身)、トッピング(上にのせる具材)で構成されています。

手間がかかるように感じるかもしれませんが、クッキー生地は冷凍保存ができますし、アーモンドクリームも冷蔵庫で2週間くらいは保存することができます。
そのため、ある程度まとめて作っておいて、食べたいときに組み立てて、簡単に作ることができます。

また、上にのせるフルーツを変えたり、生地の底にジャムを塗ったり、生地にドライフルーツを入れたりするなど、アレンジも簡単に出来ます。
是非、自分だけのオリジナルタルトを作ってみてください。

キャラメルナッツのタルト

今回は、キャラメルソースミックスナッツをつかったタルトの紹介をしたいと思います。

全粒粉をつかったタルト生地に、アーモンドクリームを敷いて焼きました。
仕上げには、キャラメルソースで和えたナッツをトッピングしました。

タルト生地に全粒粉を配合することで、ほろほろとした食感の生地になっています。

ほろ苦いキャラメルとナッツの香ばしさが美味しいタルトです。
是非作ってみてください。

YouTubeでも紹介しています。是非ご覧ください。

材料

タルト生地(18㎝のタルト型3台分)

  • 無塩バター・・・150g
  • きび砂糖(他の砂糖でもOK)・・・80g
  • 塩・・・2g
  • 全卵・・・40g
  • 薄力粉・・・210g
  • 全粒粉・・・90g

アーモンドクリーム

  • 無塩バター・・・70g
  • グラニュー糖・・・70g
  • アーモンドパウダー・・・70g
  • 全卵・・・42g
  • ラム酒・・・3g
  • 薄力粉・・・7g

キャラメルソースとナッツ

  • グラニュー糖・・・60g
  • 水・・・15g
  • 生クリーム・・・60g
  • ミックスナッツ・・・100〜120g

下準備

・卵を常温にもどしておく。
・オーブンを160℃に予熱しておく。

使用する道具

・直径18㎝のタルト型1台

作り方

タルト生地を作る

1.ボウルにバター150gを入れ、泡立て器をつかってクリーム状になるまですり混ぜる。
きび砂糖80g(グラニュー糖や上白糖でも可)、塩2gを加え、白っぽくなるまですり混ぜる。

ポイント:冷蔵庫から出したてのバターは固くて混ぜにくいので、細かく切っておき、常温で戻してから使います。固さの目安は指で押してすっと形が変わるくらいの固さです。(20℃くらい)
泡立て器でいきなり混ぜるとバターが泡立て器に絡まってくるので、ぼくは初めにゴムべらでバターを練って柔らかくしてから、泡立て器を使うようにしています。

キャラメルナッツバター
バターは細かく切っておく
キャラメルナッツバタークリーミング
バターが白っぽくクリーム状になるまでしっかり混ぜる。

2.分離しないよう、溶き卵40gを5回に分けて加え、その都度よく混ぜる。

ポイント:バターの油分と卵の水分が上手く混ざるように、卵は常温にもどしたもの(15℃くらい)を数回に分けて加えます。(この作業を”乳化”と言います。)

・乳化については、こちらで詳しく解説しています。
乳化アイキャッチ【乳化】ってなに?

キャラメルナッツ卵
卵は少しずつ分けて加える

3.薄力粉210gと全粒粉90gを合わせたものを、3回に分けて加える。その都度ヘラやカードを使って、切るようにして混ぜる。

ポイント:ほろっとくずれるような食感を出すために、①グルテンを出さないように切るようにして混ぜる。②バターが溶け出してこないように手早く作業する。ことを意識します。

出来上がった生地は、ラップに包み、冷蔵庫で1時間以上休ませる。

4.タルト生地を型にしき込む。
①タルト生地を3等分にする。一つだけ使用するので、残りは冷蔵庫または冷凍庫に入れ、次回タルトを作るときに使用する。

②生地をラップで挟み、めん棒で3〜4㎜ほどに伸ばす。(厚さがイメージしにくいという方は、耳たぶよりも少し厚いかなというくらいまで伸ばしてください。)

キャラメルナッツめん棒
生地を伸ばす

③伸ばした生地を型の上に被せる。手をつかって、型の角までしっかりと生地を入れ込む。

キャラメルナッツ被せる
型に被せる
キャラメルナッツしき込む
キャラメルナッツしき込む2
型の角までしっかりと生地を入れる

ポイント:型に生地を入れ込んでいるときに、生地が崩れてしまった場合は、生地を指でくっつけて補修してください。もう一度伸ばすところからやり直さなくても大丈夫です。

④型の上からめん棒を転がし、余分な生地を落とす。余った生地は冷蔵庫に入れておき次回使用する。手をつかって、型に生地を押し付けるようにしてくっつけ、形を整える。

キャラメルナッツめん棒2
めん棒で余分な部分を落とす
キャラメルナッツ整える
指で押さえて形を整える

⑤フォークを使って生地の全体に穴を開ける。(生地に穴を開ける作業をピケと言います。)冷蔵庫に入れて休ませておく。

キャラメルナッツピケ
フォークを使ってピケする

アーモンドクリームを作る

1.ボウルに無塩バター70gを入れ、泡立て器をつかってクリーム状になるまですり混ぜる。

ポイント:バターは細かく切り、少し常温にもどしてから使います。また泡立て器で混ぜる前に、ヘラでバターを練っておくと混ぜやすくなります。

2.1のボウルに砂糖70gを加え、泡立て器で白っぽくふわっとなるまですり混ぜる。

キャラメルナッツグラニュー糖
グラニュー糖を加えて白っぽくふわっとなるまで混ぜる。

3.卵42gとアーモンドパウダー70gを交互にそれぞれ3回に分けて加える。その都度よく混ぜる。(卵は必ず常温にもどしたものを使う。)

キャラメルナッツ卵2
キャラメルナッツアーモンド
卵とアーモンドパウダーを交互に、それぞれ3回に分けて加える。

4.薄力粉70gを加え、グルテンを出さないよう、ヘラを使ってさっくりと混ぜる。(ラム酒を加える場合は、薄力粉を加える前に入れる。)

タルトの土台部分を焼く

1.型にしき込んでおいたタルト生地を取り出す。生地の上にアーモンドクリームを全量塗る。

キャラメルナッツアーモンドクリーム
アーモンドクリームを塗る

2.160℃に予熱したオーブンに入れ、表面がきつね色になるまで、50分焼く。

ポイント:表面がしっかりときつね色になるまで焼き込みます。しっかりとアーモンドに火を通すことで、食感が軽くなり、香りも増します。

キャラメルナッツ土台焼き上がり
土台部分焼き上がり

キャラメルナッツを作る

先に、ミックスナッツをローストします。

1.オーブンプレートにクッキングシートを敷き、ミックスナッツ120gを広げる。
160℃に予熱したオーブンで15分焼く。(ナッツが既にローストしてある場合は、新たに焼かなくても大丈夫です。)

ポイント:焼き加減は、アーモンドを半分に割ってみて、中心部分が薄く色付く程度です。

キャラメルナッツミックスナッツロースト
キャラメルナッツアーモンド焼き加減
アーモンドの焼き加減

2.粗熱がとれたら、食べやすい大きさにカットする。

次に、キャラメルソースを作っていきます。

3.鍋に生クリーム60g入れ、沸騰する直前まで温める。

4.別の鍋に、水15gとグラニュー糖60g入れ、中火にかける。(鍋に水を先に入れるようにする。こうすることで砂糖が鍋に焦げ付きにくくなります。)

5.鍋を揺すりながら、全体が濃い茶色になるまで温める。(ヘラなどを使って混ぜないこと。ソースが鍋の側面に飛んで、焦げ付いてしまうのを防ぐため。)

キャラメルナッツ鍋を揺らす
鍋を揺すって混ぜる。

6.余熱で火が通ってしまうので、目当ての色になる少し手前で火を止める。
生クリームを加え、ヘラを使ってよく混ぜる。(生クリームが跳ねるので、火傷に注意する。)

キャラメルナッツキャラメルソース色付き
キャラメルソースの色付き加減
キャラメルナッツ生クリーム
火を止めて生クリームを加える。

7.粗熱がとれたら、ローストしておいたミックスナッツを加えて和える。

タルトを仕上げる

1.タルトの土台部分を6等分にする。
茶漉しなどを使って、縁に粉糖を振りかける。

キャラメルナッツ粉糖
粉糖を振りかける

2.グラシンカップに三角の折り目を付け、カップの上にタルトをのせる。

キャラメルナッツカップ
カップにタルトの土台部分をのせる。

3.粉糖がかかった縁の部分を避けながら、キャラメルナッツをタルトの上にのせる。

キャラメルナッツトッピング仕上げ
ナッツをトッピングして仕上げる。
キャラメルナッツ出来上がり
出来上がりの様子
キャラメルナッツ出来上がり2

以上が、「キャラメルナッツのタルト」の解説になります。
最後までお読みいただきありがとうございました。

下記に、使用した材料や器具のリンクを貼っておきますので、参考にしてみてください。

使用した材料・器具


ドルチェ(江別製粉) / 1kg

北海道産全粒粉 きたほなみ / 500g

カップ印 きび砂糖 / 750g

よつ葉 発酵バター(食塩不使用) / 450g

フジさくらんぼ印 グラニュー糖 / 1kg

皮無アーモンドパウダー / 500g

マイヤーズラム / 200ml

中沢 フレッシュクリーム36% / 200ml

7種の贅沢ミックスナッツロースト / 200g

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